米・食味鑑定士 友子さんの「食」に関するページ
お米はおいしいけれど、食べ物はお米だけではありませんね。私は食べることが好きなんです。だから「食べること」に関すること、道具や食材などたくさん紹介します。みなさんの楽しい食卓をサポートできればと思います。
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居酒屋からお祝いまで「お豆さん」は大活躍！
「まめで元気に暮らせますように」
●お正月の黒豆やお祝いなどに頂く、小豆ご飯（赤飯）、昔から暮らしの中で豆類は大切な食品でした。
ヘルシー食品としても見直されています。
★豆類は大別すると小豆類・いんげん類・えんどう類・そら豆類・大豆類の五つに分けられます。
①小豆類＝おしるこやおはぎに使用。原産地は日本や東アジア。
②いんげん類＝ささげ・金時豆・大福豆・紫花豆・虎豆・うずら豆など。煮豆やあんの材料。
③えんどう豆＝グリーンピースの青えんどうとみつ豆に使う赤えんどう。
④そら豆類＝天にむかって育つからそら豆。ビールのつまみ・ゆっくり煮含めて「おたふく豆」・油で揚げて「はじき豆」に。
⑤大豆類＝おせち料理の黒豆・打ち豆の黄大豆や青大豆。
醤油・味噌・納豆・きな粉・豆腐などなど。
【参考資料】新しい・豆料理
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豆料理のポイント・コツ
●もどす（３～４倍の水に一晩つけて）
あずき・ささげのようにもどさなくて料理出来るもの以外は、どんな豆でも水につけてもどします。
水の中に入れ、かき混ぜながら洗い、浮いてきた豆は虫食い状態で取り除く。
水をきって鍋に入れ、豆の３～４倍の水を加えもどします。（約８時間）
粒の大きい花豆や黒豆・えんどう豆は長めに。
暑い季節はもどりが早く、長くつけておくと豆が傷みます、皮が張ってきたら早めに煮ましょう。
●ゆでる（煮る）（ゆでこぼしと差し水を忘れずに）
厚手の鍋で煮こぼれしない深い鍋。
つけ汁ごと火にかけ、煮たってきたらゆでこぼし、新たな湯を加える。
煮たって来たら弱火でゆっくり煮る。途中、豆が湯から出ないよう何回か水を加える。
●味をつける（十分柔らかくなってから味付けを）
柔らかく煮えてから、甘煮などは砂糖を加えて５～１０分煮たら火を止める。味を含ませるために冷めるまで待つ、長時間煮ると豆がしまって硬くなります。
または、豆を取り出して煮汁だけ煮詰め豆をもどす。何回か繰り返し味をしっかり付ける。豆には直接火を通さないようにする方法も。
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