お米用語辞典 ＜炊飯＞
| 印度から東の東南アジア（中国の南・朝鮮半島・日本）ではお米が主食です。 印度から西は、お米を野菜としてとらえ油脂で炒めてから炊く（ピラフ）。 ＜煮る＞・＜炊く＞・＜蒸す＞が基本です。 |
| ★炊き干し法 日本・韓国・中国の一部で行われている炊飯法。 ふた付きの釜に洗った米と水をいれ【煮る・煮詰める・蒸す・煎る・熟ます】 ▲「始めチョロチョロなかパッパ、ジュージューふいたら火をひいて、赤子泣いてもふたとるな」 ▲「始めドンドンなかチョロチョロ、グツグツ煮えに火をひいて、三尺去って猿眠り、親が死ぬともふたとるな」 江戸時代に飯炊きの要点を語った文句。 |
| ★湯取り法 沸騰してしばらく炊くまで炊き干し法と同じ、途中ざるに上げ、水をかけ粘り（おねば）を洗い流す。 再び釜に戻し、火にかけて蒸らす。または蒸し器に入れて蒸し、飯とする。 出来上がった飯は粘りがない分サラサラしている。 東南アジアや中国で行われている炊飯法。 （熱帯地方ではこの方法でやると飯は腐敗しにくい） |
| ★ピラフ 米を炒め、味付けしたスープを加え、ふたをしないで【煮る・蒸す・煎る】 米を炒めず油脂を加えることもある。（印度から西方） |
| 釜の変わりに竹筒飯 東南アジアなどでの炊飯方法。竹筒に洗米した米と水を入れ、火にくべる。 かご炊き法 ココヤシの葉で作った小さなカゴに米を入れ、茹でてご飯にする。 埋め法 浸水した米をふろしきで包んで地面を掘り埋める、上で火を焚き、蒸し炊きにする。 |
| ★煮る １、粥 水で煮る。 スープや具材などを入れたりもする。（日本・中国・韓国） ２、雑炊 ダシやスープ具材も入れ味を付ける。（日本） ３、リゾット 汁気を残して煮る。（イタリア） ４、ドルマ料理 トルコの代表的な前菜。キャベツやピーマン・ムール貝に米を 詰めソースで煮る。 |
| ★蒸す モチ米を水に浸け、十分に水を含ませてから、蒸し器で蒸す。（日本・中国・タイ・ベトナム） |
| 【参考資料】 奥村彪生のごはん道楽 |